Mì chính hay còn gọi là bột ngọt là gia vị phổ biến trong chế biến thức ăn. Một số người sợ ăn món ăn có mì chính vì sau đó có cảm giác nhức đầu, tê miệng, buồn nôn. Nhiều người lại thích cho mì chính khi chế biến vì nó làm thức ăn có vị ngọt đậm đà hơn. Vậy mì chính là gì, ăn mì chính có tốt không và nên cách dùng thế nào để an toàn cho sức khỏe?
Tóm tắt
Mì chính là gì?
Mì chính là một dạng axit glutamic, một loại axit amin có trong nhiều loại thực phẩm tự nhiên khác nhau. Về mặt hóa học, mì chính là một loại kết tinh màu trắng giống như muối ăn hoặc đường. Nó là sự kết hợp của natri và axit glutamic.
Công thức hóa học của mì chính là HOOC–CH2CH2CH(NH2)–COONa, đọc là Natri (2S)-2-amin-5-hydroxy-5-oxo-pentanoat. Tên tiếng Anh thường gọi của mì chính là Mononatri glutamat.
Axit glutamic có sẵn trong cơ thể chúng ta và còn được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm. Khi một protein có chứa axit glutamic phân hủy, chẳng hạn thông qua quá trình lên men thì nó sẽ trở thành glutamate. Glutamate kích hoạt các thụ thể vị giác, tạo ra vị ngọt được gọi là umami.
Hầu hết thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày đều chứa glutamate như thịt, cá, hải sản, trứng, sữa, rau củ quả… Do vậy chúng ta đều đã hấp thu được chất này thông qua các loại thực phẩm. Glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt cho món ăn. Giá mì chính hiện nay từ 50 – 70 nghìn đồng 1kg.
Mì chính làm từ gì?
Thành phần chính của bột ngọt là glutamate với một lượng nhỏ natri. Trong đó, glutamate là một axit amin có trong nhiều thực phẩm tự nhiên, đóng vai trò quan trọng cấu thành chất đạm trong cơ thể con người, natri là một thành phần quen thuộc trong muối ăn.
Mì chính làm từ nguyên liệu gì và cách làm như thế nào? Hiện nay, mì chính chủ yếu được làm bằng cách lên men tự nhiên từ nguồn nguyên liệu giàu tinh bột và đường.
Ở Việt Nam, nhờ có điều kiện tự nhiên thuận lợi, các nhà sản xuất có một lượng tinh bột sắn và mật mía dồi dào quanh năm để sản xuất mì chính. Tại các nước khác, họ cũng có thể sử dụng những nguyên liệu khác như Mỹ dùng ngô, Pháp dùng củ cải đường, Trung Quốc dùng lúa gạo…
Để sản xuất ra mì chính, đầu tiên, mật mía và tinh bột sắn sẽ được xử lý để thu dung dịch đường. Sau đó, người ta bổ sung các vi sinh vật (hay còn gọi là men) vào dung dịch này để các vi sinh vật tiến hành quá trình lên men tự nhiên, tạo thành glutamate.
Quá trình lên men này cơ bản cũng tương tự với quá trình lên men truyền thống tạo ra những thực phẩm quen thuộc trong cuộc sống như sữa chua, dưa cà, nước tương…
Sau giai đoạn lên men quan trọng, glutamate thu được sẽ được trung hòa cùng với sôđa, lọc hết màu nâu của mật mía rồi kết tinh để tạo thành những hạt mì chính nhỏ, có màu trắng như chúng ta thường thấy.
Như vậy có thể thấy thành phần của mì chính gồm các nguyên liệu tự nhiên như mía, khoai mì… và bằng phương pháp lên men tự nhiên chứ không phải có nguồn gốc từ hóa chất.
Ăn mì chính có tốt không?
Như đã nói ở trên thì mì chính nói chung là khá an toàn để tiêu thụ. Trên thực tế, nó còn có sẵn một cách tự nhiên trong cơ thể người.
Tuy nhiên một số tác hại của mì chính thoáng qua và nhìn chung là nhẹ, chẳng hạn như nhức đầu, tê, đỏ bừng mặt, ngứa ran, đánh trống ngực và buồn ngủ có thể xảy ra ở một số người nhạy cảm khi tiêu thụ từ 3g bột ngọt trở lên mà không có thức ăn.
Một khẩu phần ăn thông thường chỉ chứa ít hơn 0,5g bột ngọt. Rất hiếm khi có ai tiêu thụ hơn 3g bột ngọt cùng một lúc nếu không có thức ăn.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng thì mì chính chỉ là 1 gia vị thực phẩm có chức năng điều vị an toàn. Mì chính không cung cấp năng lượng hay bất kỳ chất dinh dưỡng nào do đó cần lưu ý trong xây dựng khẩu phần ăn cần phải có đầy đủ các chất dinh dưỡng.
Trong các nguồn thực phẩm tự nhiên cũng đã có chứa glutamate, glutamate này về bản chất cũng giống như glutamate có trong mì chính. Chính vì thế, thực phẩm chế biến từ các nguyên liệu tự nhiên cũng đã có được vị ngọt, và việc sử dụng một lượng thích hợp mì chính và các gia vị khác tùy theo nhu cầu của từng món ăn sẽ giúp cho món ăn được ngon miệng hơn.
Cách dùng mì chính an toàn
Trong phần tiếp theo của bài viết, hãy cùng Palada.vn khám phá cách dùng mì chính an toàn và không gây tác dụng phụ nhé.
Để không bị nhiễm độc khi dùng mì chính thì người tiêu dùng tuyệt đối không thả mì chính ở nhiệt độ cao, khi nấu chín thức ăn nên bắc ra khỏi bếp rồi mới cho mì chính. Nhiệt độ thích hợp để hòa tan mì chính là khoảng 70 đến 90 độ C.
Không cho mì chính trực tiếp vào thực phẩm nguội vì mì chính hòa tan rất kém ở nhiệt độ thấp. Có thể hòa tan mì chính với nước ấm trước khi đem trộn vào thức ăn nguội để tăng vị ngon cho món ăn.
Tuyệt đối không nên thêm mì chính vào thức ăn có vị ngọt tự nhiên như cà chua, tôm… vì sẽ làm mất hương vị ngọt tự nhiên. Không nên dùng với trứng vì trứng khi kết hợp với muối natri clorua đun nóng sẽ tạo ra thứ bột ngọt tinh khiết, giúp trứng có hương vị thơm ngon không cần tới mì chính. Cho mì chính vào trứng là thừa lại còn không tốt cho sức khỏe.
Các món ăn từ thịt lợn đã có chứa acid glutamic, khi kết hợp thêm với muối, gặp nhiệt độ cao sẽ cho hương vị ngọt tự nhiên mà không cần đến mì chính. Chúng ta không cần cho thêm mì chính vào những món ăn này, tránh nạp thêm hóa chất vào cơ thể.
Trên đây là những thông tin cơ bản giải đáp mì chính là gì, ăn mì chính có tốt không và cách dùng mì chính chuẩn nhất, không gây hại cho cơ thể. Chúc các bạn áp dụng thành công và nấu được những món ăn ngon cho gia đình.
