Gelatin là gì, có tác dụng gì? Hướng dẫn cách dùng gelatin trong làm bánh

Với những ai đam mê bếp núc chắc hẳn không xa lạ gì với gelatin – nguyên liệu  không thể thiếu trong các món chè, bánh, thạch hay kẹo dẻo,…Bài viết sau đây, chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu xem Gelatin là gì? Bột Gelatin có phải là bột rau câu? Có thể thay thế bột gelatin bằng nguyên liệu nào khác không? Liều lượng và cách sử dụng và bảo quản Gelatin như thế nào?

Gelatin là gì?

Gelatin là một loại protein có màu trong suốt hoặc hơi vàng, không mùi, không vị. Đây là sản phẩm được tạo ra từ collagen chiết xuất ở dưới da, xương của động vật như da lợn hoặc collagen của thực vật (tảo đỏ, trái cây,…).

Gelatin có 2 dạng: Dạng bột và dạng lá. Bột hay lá gelatin đều có tác dụng làm dày, ổn định cấu trúc và tránh hiện tượng tách lỏng khi chế biến món ăn.

Quy trình sản xuất gelatine như thế nào?

Gelatin được sản xuất từ nguồn nguyên liệu như xương động vật đã được khử khoáng, da lợn, da bò, da cá,… Quy trình sản xuất như sau:

• Đối với xương: Tách bỏ canxi và các loại muối khoáng bằng cách sử dụng nước nóng hoặc các loại dung dịch có khả năng hòa tan muối khoáng.
• Với nguyên liệu là da của lợn, bò, trâu: Làm sạch lông, cắt nhỏ và rửa sạch,… để chuẩn bị cho quá trình chiết.

*Xử lý da động vật trước khi chiết có thể thực hiện theo 2 cách sau:

Cách 1: Quy trình axit

• Quy trình này sử dụng nguồn nguyên liệu từ da lợn và da cá, đôi khi sẽ dùng xương động vật.
• Cơ sở của phương pháp này là collagen được axit hoá tới độ pH = 4 trong môi trường axit loãng từ 18 – 24 giờ, tuỳ kích thước và độ dày của nguyên liệu. Sau đó, rửa lại với nước tới khi trung hòa. Kết thúc quá trình, thu được gelatin loại A.

Cách 2: Quy trình kiềm

• Quy trình này sử dụng nguồn nguyên liệu từ các loại da bò, trâu,…
• Ngâm da trong dung dịch nước vôi 1-2%. Sau đó rửa nước sạch, ngâm axit và xử lý bằng nước nóng.
• Cho nguyên liệu thô vào nồi, đun trong nước nóng từ 55-100ºC khoảng 3-5 lần. Mỗi từ 4 – 8 giờ. Có thể thêm vào than hoạt tính để loại bỏ màu của dịch chiết.
• Thổi không khí nóng hoặc sấy để làm khô. Sau đó nghiền và trộn theo yêu cầu sử dụng,  đóng gói sản phẩm.
• Sản phẩm tạo thành từ quy trình kiềm sẽ được gelatin loại B.

Cơ chế hoạt động của gelatine

Gelatin khi ngâm trong chất lỏng sẽ hút ẩm và nở ra. Khi chất lỏng được làm ấm, các hạt trương nở tan chảy, tạo thành keo chất lỏng, làm tăng độ nhớt và đông đặc, tạo thành gel khi nó nguội đi.

Thời gian đông kết và độ mềm của gelatin bị ảnh hưởng bởi nồng độ protein, đường và nhiệt độ.

Gelatin có tác dụng gì khi làm bánh?

Nhắc đến gelatin, nhiều người nghĩ ngay đến việc sử dụng gelatin là để làm ra thạch rau câu hay kẹo dẻo. Bên cạnh đó, người ta còn sử dụng gelatin để làm ra những chiếc bánh mouse hay bánh pudding,… khá phổ biến.

Người ta dùng lá hoặc bột gelatin khi làm bánh bởi vì nó có tác dụng nhũ hóa, làm kết dính các nguyên liệu để giúp ổn định cấu trúc bánh được tốt hơn. Ngoài ra, gelatin còn có tác dụng giúp cho bánh mềm hơn.

Liều lượng sử dụng Gelatin

 – Với lá Gelatin, sử dụng 3 lá (mỗi lá 2gr) cho 250ml chất lỏng

 – Với bột Gelatin, sử dụn 6gr bột cho 250ml chất lỏng

Cần lưu ý, nếu món ăn có sử dụng những nguyên liệu có độ chua cao (chanh, chanh leo…) thì nên tăng gấp rưỡi liều lượng Gelatin để tăng khả năng làm đông tốt hơn.

Cách sử dụng Gelatin

 – Với lá Gelatin:

• Ngâm lá Gelatin trong nước lạnh 15 phút
• ​Vớt Gelatin đã được ngâm mềm và vắt nhẹ cho ráo nước
• Nếu chế biến món lạnh, bạn cho lá Gelatin đã vắt ráo vào bát – hòa với 1 thìa canh nước rồi đổ vào khuấy cùng hỗn hợp nóng (không sôi) cần làm đông. Nếu là món nóng thì bỏ trực tiếp lá Gelatin vắt ráo vào hỗn hợp nóng (không sôi) và khuấy đều để cho tan hết.
• Cho món ăn thành phẩm vào ngăn mát tủ lạnh khoảng vài tiếng để có được độ đông cần thiết

  – Với bột Gelatin:

• Bạn cần pha bột Gelatin với nước lạnh rồi thực hiện các bước tiếp theo như giống như lá Gelatin hoặc cho vào chung với bột làm bánh. Trường hợp công thức món ăn có trái cây thì bạn nên xay nhuyễn trái cây rồi mới cho vào chung để bột Gelatin có độ đông tốt nhất.

Cách bảo quản Gelatin như thế nào?

Về cách bảo quản Gelatin lá, bạn cần cho vào túi kín để nơi khô thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp. Với bột Gelatin, sau khi mở túi, bạn nên sử dụng trong vòng 48 tiếng.

Gelatin mua ở đâu? Bao nhiêu tiền?

Hiện nay, bạn có thể dễ dàng tìm mua lá Gelatin hoặc bột Gelatin tại các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh hoặc trong siêu thị. Giá Gelatin dạng bột từ 35.000 – 38.000 đồng/ 100 gr và 5.000 – 7.000 đồng/ 1 lá Gelatin. Nếu bạn mua Gelatin dạng bột thì sẽ tiết kiệm chi phí hơn.

Trong làm bánh có thể thay gelatin bằng gì?

Mặc dù khác biệt khi gelatin cho thành phẩm đặc dẻo, còn bột rau câu cho thành phẩm cứng, giòn,. Tuy nhiên, bột rau câu vẫn có thể thay thế gelatin trong một số trường hợp. Với tỉ lệ pha thích hợp là 1g bột rau câu: 8g gelatin. Bạn lưu ý thành phẩm từ bột rau câu không nên để đông cứng vì khi rã đông sẽ bị chảy nước, còn thành phẩm từ gelatin lại chịu được nhiệt độ thấp.

Bột gelatin có phải bột rau câu không?

Nhiều người lầm tưởng bột gelatin là bột rau câu (bột agar) do chúng có cùng tác dụng làm dẻo và kết dính . Tuy nhiên, đây là 2 loại bột khác nhau. Bột gelatin được tạo nên từ collagen khi đun sôi da động vật và xương, có 2 dạng là bột và lá. Còn bột rau câu có nguồn gốc từ tảo đỏ của Nhật Bản và rong biển với 2 dạng là bột và sợi. Ngoài ra, và khi đông đặc, khả năng kết dính của bột rau câu cao gấp 8 lần so với bột gelatin.

Các lợi ích của gelatin là gì?

Gelatin khi dùng trong chế biến thực phẩm hay mỹ phẩm có thể mang lại một số công dụng nhất định cho sức khỏe, bao gồm:

Củng cố cho các mô cơ thể khỏe mạnh

Ở dạng bột, gelatin có hàm lượng protein cao. Đây là một chất dinh dưỡng đa lượng mà cơ thể cần một lượng đáng kể để hoạt động.

Chế độ ăn uống cho người trưởng thành khuyến nghị nên tiêu thụ 46–56 gam protein mỗi ngày, tùy thuộc vào độ tuổi và giới tính. Điều này có nghĩa là trung bình, protein phải chiếm từ 10–35% lượng calo hàng ngày của một người. Bởi  protein rất cần thiết để:

• Xây dựng và cấu trúc cơ thể
• Hỗ trợ chức năng của các cơ quan khác nhau
• Hoạt động như các enzyme và hormone

Chăm sóc da

Collagen có một công dụng đặc biệt là làm khung đàn hồi cho da. Theo tuổi tác, cơ thể mất dần collagen. Da trở nên kém săn chắc và bắt đầu hình thành các nếp nhăn. Lúc này, lượng gelatin ăn vào có thể góp phần giúp tăng sinh lượng collagen và hỗ trợ độ đàn hồi của da.

Hỗ trợ tiêu hóa

Gelatin chứa axit glutamic giúp cơ thể có thể tạo thành glutamine. Chất này có thể giúp thúc đẩy lớp niêm mạc khỏe mạnh trong dạ dày và hỗ trợ tiêu hóa.

Kiểm soát lượng đường trong máu luôn ổn định

Glycine – loại axit amin trong gelatin có thể giúp kiểm soát nồng độ đường huyết, nhất là ở người bệnh đái tháo đường tuýp 2. Tuy nhiên, một số thực phẩm làm từ gelatin, như kẹo dẻo lại có hàm lượng đường cao và không thích hợp cho những người mắc bệnh đái tháo đường.

Tăng cường sức mạnh của cơ xương khớp

Gelatin chứa lysine sẽ giúp cơ thể hấp thụ canxi, giúp xương chắc khỏe và ngăn ngừa tình trạng loãng xương, mất xương.

Các nghiên cứu đã chỉ ra mối liên quan giữa việc tiêu thụ axit amin và tăng mật độ xương. Tuy nhiên, ở người mắc bệnh loãng xương, hiệu quả của việc tăng hấp thu gelatin nhằm mục đích cải thiện sức khỏe xương cần thêm nhiều nghiên cứu để xác nhận.

Cải thiện chất lượng giấc ngủ

Gelatin chứa hàm lượng axit amin glycine cao. Một số nghiên cứu cho thấy glycine có thể cải thiện được chất lượng giấc ngủ và các chức năng thần kinh khác. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu không đặc biệt khuyến nghị tiêu thụ gelatin thường xuyên nhằm mục đích chính để cải thiện giấc ngủ.

Giảm cân

Tiêu thụ các sản phẩm chứa gelatin như một phần của chế độ ăn uống cân bằng có thể giúp thúc đẩy giảm cân bởi gelatin có hàm lượng protein cao và ít calo. Chính thành phần protein sẽ giúp bạn cảm thấy no lâu. Tuy nhiên, một số thực phẩm có chứa gelatin, như kẹo dai và kẹo dẻo cũng có hàm lượng đường cao. Vì vậy, mọi người nên chọn các nguồn thực phẩm chứa gelatin ít đường, đặc biệt nếu dùng với mục tiêu giảm cân.

Bảo vệ tóc

Theo các nghiên cứu, việc tiêu thụ gelatin đem lại lợi ích là giúp tăng cường sức khỏe cho tóc. Điều này dựa trên một nghiên cứu cho thấy những cải thiện về sự phát triển của tóc ở những người bị chứng rụng tóc nội tiết trong nhóm những đối tượng đã được dùng chất bổ sung gelatin-cystine.

Những tác dụng phụ có thể gặp phải khi sử dụng Gelatin

– Đôi khi trong quá trình sử dụng Gelatin có thể gây ra mùi khó chịu, tạo cảm giác ợ hơi, đầy bụng, khó tiêu

 – Gây dị ứng nếu Gelatin chiết xuất từ da động vật không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Những ai không được dùng được Gelatin?

 – Người bị chứng suy tim nặng, suy thận, suy gan

 – Người mắc các bệnh rối loạn về máu

 – Người bị dị ứng với Gelatin…

Có thể bạn quan tâm:

Cây lá cẩm là gì? Cách nấu xôi lá cẩm và hướng dẫn cách trồng

Cách nấu bò kho truyền thống đơn giản, siêu ngon ăn với bánh mì

Hy vọng bài viết đã cung cấp cho bạn đọc những kiến thức bổ ích về gelatin. Từ đó, trang bị thêm những kiến thức về nghề bếp và chế biến ra những món ăn ngon, bổ dưỡng cho cả gia đình.